Emission France 3 : "Ensemble c'est mieux" diffusée le 18/02/19 Thème de la congélation.

Aujourd’hui nous avons fait notre premier plateau TV pour l’émission « ensemble c’est mieux » diffusée sur FRANCE 3. Voir la vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=iF2n2BP7LSA&t=214s

Jade FONTAINE et Laura GAUCHER diététiciennes nutritionnistes à Lyon 1


Qu’est ce que la congélation/surgélation ?

Ce sont tout simplement des méthodes de conservation par le froid. Nous descendons à une

température entre -18°c et -20°c au coeur de l’aliment.

C’est ce qu’on appelle la 3e gamme.

Ce procédé provoque en fait la formation de cristaux pour stopper les mouvements d'eau

contenue dans les aliments ce qui ralentit ou stoppe l'activité microbienne et enzymatique. La

congélation permet donc la conservation des aliments à plus long terme que la

réfrigération.

Les conséquences de ces méthodes sont :

- L’arrêt de la multiplication microbienne et de son activité métabolique

- L’arrêt de l’activité enzymatique

- La destruction de « certains » parasites

Ces méthodes ont pour avantage une bonne préservation des vitamines (perte de seulement

6% et la plus touchée est la vitamine C) et de minéraux et l’arrêt du murissement. La

conservation est limitée sur le plan microbien mais elle permet de garder les avantages

organoleptique et nutritionnel des produits.

Quels sont les inconvénients ?

- Une altération des pigments

- Une déshydratation de l’aliment qu’on appelle aussi sublimation (= passe de l’état solide à

gazeux sans passer par l’état liquide)

- Le rancissement des graisses. (c’est-à-dire l’oxydation des graisses qui déstructure la

couleur et les qualités gustatives de celui-ci)

- Et enfin la modification de la flaveur (les saveurs, arômes) et la perte de composés volatiles

odorants.

Quelle est la différence entre la congélation et la surgélation ?

La surgélation est exclusivement industrielle à la différence de la congélation qui est utilisée

par le grand public, c’est-à-dire au quotidien.

La surgélation est un label de qualité qui oblige à réaliser une descente en température ultrarapide

de l’aliment. Celle-ci consiste à exposer celui-ci à une température allant de -30 °c à -

50°c .

A la maison, le congélateur étant à -18°c , la diminution en température est beaucoup plus

lente (pour atteindre les -18°c à coeur de l’aliment)

Ce qui signifie qu’on observe plus de conséquences au niveau de la qualité de l’aliment :

Modification de la texture et exsudat (= eau qui sort de l’aliment) important plus propice à la

multiplication microbienne lors de la décongélation.

La durée de conservation est-elle équivalente entre un produit surgelé et un produit

congelé « à la maison » ?

Non, la durée de conservation est moins longue quand elle est réalisée chez soi par rapport

que celle indiquée pour un aliment qui a subit une surgélation (date indiquée sur le produit :

DLC).

Attention, la durée de conservation en congélation diffère selon les viandes : pour le porc

c’est 1 mois, 12 mois pour de la volaille et environ 8 mois pour du boeuf. Concernant le pain,

la durée est de 1 mois, au-delà la qualité organoleptique est trop modifiée (pain blanc…).

Comment bien congeler un aliment et pourquoi ?

Tout d’abord, il est déconseillé de congeler un aliment déjà décongelé (la multiplication

microbienne lors de la décongélation est beaucoup plus importante, car l’activité des microorganismes

n’est pas détruite mais arrêtée par la température et reprend son cours lors de la

baisse de température).

- Attention à bien décongeler les aliments en les stockant au réfrigérateur. (à préférer à la

décongélation micro-onde = choc thermique = modifications des propriétés)

- Attention à ne pas congeler vous-même de la viande crue que vous avez hachée, à cause de

la prolifération des bactéries (d’ailleurs le boucher n’a pas le droit de hacher de la viande à

l’avance)

- Vous pouvez ceci dit congeler un plat préparé maison mais la viande doit être bien cuite à

coeur pour une meilleure conservation.

- Bien penser à blanchir les fruits et légumes avant congélation maison. (Toutes les enzymes

ne sont pas inhibées donc le blanchiment limite la dénaturation des protéines, l’hydrolyse des

lipides et la dégradation des vitamines et pigments).

Qu’en est-il des sacs congélations et sacs isothermes ?

La déshydratation des tissus peut entrainer des brûlures par le froid = traces grisonnantes sur

les aliments. L’emballage limite donc ce problème.

Il y a aussi la perte de flaveur et de composés volatiles qui est limité par un emballage

étanche.

Il est nécessaire d’utiliser des sacs isothermes pour conserver les aliments bien au froid et de

les ranger au plus vite (réfrigérateur ou congélateur) , le but étant d’éviter la rupture de la

chaîne du froid. Celle ci entraîne une accélération de la croissance microbienne.

La différence : les aliments pourront tenir 1h30 pour une température extérieure de

25°C contre 30 minutes dans un sac « normal. »

Et le freezer ?

Le freezer, est bien moins froid qu'un congélateur. De ce fait, les produits surgelés ne doivent

être conservés que 2 ou 3 jours pour un freezer 1 étoile (-6°C) et un mois pour un freezer 3

étoiles (-18°C).

Congeler c’est mieux que du frais ?

La congélation permet une conservation des aliments à plus long terme que la réfrigération.

Elle a effectivement les inconvénients cités auparavant (organoleptique, deshydratation,

rancissement…) mais elle reste une très bonne méthode pour une « durée de conservation

longue. »

La réfrigération est un bon moyen de conservation mais « sur du court terme » au risque

d’avoir des pertes en vitamines (surtout en vitamine C), et de subir le flétrissement des fruits

et légumes. Elle permet le ralentissement microbien et d’avantage de stabilisation de la qualité

de l’aliment avec une fraicheur gustative agréable, une utilisation rapide du produit.

La congélation, nous dirions : « Nous permet de consommer d’avantage les aliments qui se

conservent qu’à très courte durée au réfrigérateur : viande, poisson et légumes ».

Elle est préférable aux plats cuisinés, tout prêts. D’ailleurs nous conseillons beaucoup les

légumes surgelés mais attention « NON, cuisinés et NON assaisonnés ».

Après décongélation, combien de temps avons-nous pour consommer l’aliment ?

Décongélation :

- au réfrigérateur : le délai maximal est de 3 jours après décongélation.

- au four ou au four à micro-ondes : Cuisson de l’aliment immédiate après la décongélation.

En résumé :

La congélation ou surgélation est une bonne alternative dans la société dans laquelle nous

vivons actuellement. Le temps pour cuisiner nous manque mais d’autant plus le temps pour

faire nos courses et les imprévus (repas à l’extérieur), idées de repas à l’avance lors des

courses….

Notre quotidien nous pousse au maximum aux méthodes de conservation longue pour ne pas

gaspiller par manque de temps ou de présence chez soi.

Cela permet d’éviter au maximum les plats cuisinés (riches en Acides Gras Saturés) , les

boites de conservation (riches en sel) ou même les produits déshydratés contenant une

quantité non négligeable de conservateurs.

La qualité des produits surgelés est moindre par rapport aux aliments de la « ferme » ou même

« du jardin » mais la société actuelle ne nous pousse pas dans ce confort qui demande du

temps, du terrain...

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